La ricetta originale del baccalà alla vicentina

Fra i piatti tipici italiani, e in questo caso veneti, possiamo ricordare uno molto amato: il baccalà alla vicentina, che come si desume dal nome è una specialità veneta e specialmente vicentina, molto conosciuta però in tutta Italia ed anche all’estero.

Si tratta di una ricetta peculiare, in quanto in effetti nasce in concomitanza fra Italia e estero ed ha subito gli influssi del nord Europa. Infatti la storia del baccalà alla vicentina affonda le sue radici nelle isole Lofoten dove, nel lontanissimo 1431, sbarcò Pietro Querini, un mercante di Venezia che aveva subito un terribile naufragio mentre si dirigeva nelle Fiandre con il suo equipaggio. Querini venne subito ben accolto dalla popolazione del luogo, e vivendo lì per un po’ di tempo ebbe occasione di scoprire alcune delle tradizioni culinarie del luogo che ovviamente erano soprattutto a base di pesce.

Fra gli usi ed i costumi che il mercante veneziano ebbe modo di osservare, vi erano quelli della conservazione del pesce. Il merluzzo veniva esposto al vento del nord e veniva lasciato essiccare per mesi, facendo nascere così lo stoccafisso. Stoccafisso che Querini pensò bene di portare a casa sua, in Veneto, quando fece ritorno in Italia. Qui il piatto ottenne un successo immediato, tanto è vero che oggi come oggi esiste anche una Confraternita del baccalà alla vicentina a celebrazione di questo antico ed amato piatto.

Una ricetta tradizionale che unisce due posti lontani, e che oggi vogliamo farvi scoprire: ecco come cucinare il baccalà alla vicentina secondo la ricetta originale.

Come si fa il baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è il piatto più tradizionale della cucina vicentina, e si distingue dal baccalà mantecato che invece è tipico di Venezia (e che non contiene latte nella sua ricetta). I segreti del perfetto baccalà alla vicentina si perdono nella notte dei tempi e richiedono una preparazione lunga, quasi meditata, pochi ingredienti semplici ed un occhio attento (come viene solo con l’esperienza) per stabilire il giusto grado di cottura del baccalà alla vicentina e ottenere un piatto davvero impeccabile e gustoso.

Per fare un perfetto baccalà alla vicentina ci siamo ispirati alla ricetta originale che viene conservata e tramandata dalla Confraternita.

Gli ingredienti sono: 1 kg di stoccafisso secco, 250 grammi di cipolle; 3-4 sarde sott’olio, mezzo litro di latte fresco, mezzo di litro di olio di oliva non fruttato, 50 grammi di grana grattugiato, poco prezzemolo, sale, pepe, poca farina.

In primo luogo bisogna mettere a mollo lo stoccafisso, battuto, in acqua fredda. L’acqua va cambiata ogni 4 ore per 2-3 giorni. A questo punto bisogna levare parte della pelle, tagliare il pesce per il lungo e togliere lisca e spine.

Lo stoccafisso va quindi tagliato in pezzi quadrati, più possibile di uguale grandezza.

A questo punto affettate finemente le cipolle: in un tegamino, fate scaldare un bicchiere d’olio e aggiungete le sarde dissalate, senza lische e a pezzetti. Dopo, a fuoco spento, unite il prezzemolo che avrete tritato.

Passate i pezzi di stoccafisso nella farina, quindi irrorateli col soffritto d’olio, prezzemolo e sarde. Mettete a questo punto i pezzi di stoccafisso in un tegame (alluminio o cotto) o nella pirofila. Nella pirofila, prima, inserite qualche cucchiaiata di soffritto che serve per dare sapore al baccalà alla vicentina. Aggiungete anche latte, grana, pepe e sale, poi l’olio fino a ricoprire completamente lo stoccafisso.

Fare cuocere a fuoco dolce per 4 ore e mezza, muovendo il recipiente, ma senza mai mescolare. L’esperienza aiuta a capire la cottura perfetta del baccalà alla vicentina, che va servito ben caldo, con una fetta di polenta.